Toxique. Contient des composés phénoliques. Les symptômes apparaissent rapidement, de quinze minutes à deux heures après le repas : nausées, vomissements, diarrhées et crampes abdominales. L'évolution est généralement favorable en quelques heures et l'intoxication n'est pas mortelle, mais elle peut être éprouvante et déshydratante.
La sensibilité varie beaucoup d'une personne à l'autre : certains le consomment sans trouble, ce qui entretient l'idée fausse qu'il serait comestible. La fréquence des intoxications en fait au contraire l'un des champignons les plus problématiques en pratique.
Test de terrain : entamer la base du pied. Un jaunissement chrome vif et immédiat, accompagné d'une odeur d'encre ou de phénol, écarte le champignon. Attention, plusieurs bons agarics jaunissent légèrement et lentement ; c'est la vivacité de la réaction à la base du bulbe, associée à l'odeur, qui tranche.
Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs. SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)
Même milieu, même saison, même allure générale : c'est la confusion la plus fréquente entre agarics. Le test décisif est le jaunissement. Entamer la base du pied, qui vire au jaune chrome vif en quelques secondes chez l'agaric jaunissant, et ne jaunit pas chez l'agaric champêtre. L'odeur confirme : encre ou phénol chez le premier, agréable et champignonnée chez le second, et franchement désagréable à la cuisson chez le jaunissant. Le pied enfin : base nettement bulbeuse et anneau ample et persistant chez l'agaric jaunissant, base effilée et anneau mince et fugace chez l'agaric champêtre.
Sosie toxique de l'agaric champêtre, et l'un des champignons qui envoient le plus de monde aux urgences : en 2022, l'ANSES l'a placé en tête des espèces responsables d'intoxications par consommation en France. Il n'est pas mortel, mais il provoque des troubles digestifs francs, et il pousse dans les mêmes prairies, parcs et jardins que les agarics comestibles.
Sa chance, c'est qu'un test simple le démasque presque à coup sûr : frotter ou entamer la base du pied. Elle vire au jaune chrome vif en quelques secondes, et le champignon dégage une odeur d'encre ou de phénol, jamais l'odeur d'anis ou de champignon frais des bons agarics.
Chapeau — 6 à 15 cm, d'abord globuleux presque cubique, puis tronconique et enfin étalé, la marge restant longtemps enroulée. Blanc à crème, parfois plus sombre ou strié de gris au centre, se couvrant de fines squames brunissantes avec l'âge. Se tache typiquement de jaune chrome au frottement.
Pied — 8 à 15 cm pour 1 à 2,5 cm, cylindrique, blanc, à base nettement bulbeuse. Porte un anneau blanc, ample, membraneux et persistant, farineux sur sa face inférieure. Toutes les parties jaunissent au frottement, mais c'est la base du bulbe qui réagit le plus franchement.
Chair — Blanche, jaunissant sous la cuticule et surtout dans le bulbe basal, d'un jaune chrome vif qui vire ensuite au gris sale. C'est LE test de terrain : couper le pied en deux dans le sens de la longueur et observer la base.
Odeur — Désagréable et pénétrante, d'encre, de phénol ou d'iode, parfois comparée à l'amande amère. Jamais d'odeur d'anis. Elle s'accentue nettement à la cuisson, au point de rendre le plat immangeable.
Habitat
Prairies, pâturages, parcs, jardins, lisières et bois clairs, sur sols riches en nutriments. Fréquent, souvent en groupes, dans les zones herbeuses fréquentées. Aucune des sources consultées ne donne de fourchette d'altitude pour la Suisse.
Galerie
Exemplaire coupé en long à côté d'un adulte aux lames brun sombre : la base du pied entamée a viré au jauneLord Mayonnaise · CC BY-SA 3.0
