Anatomie du champignon

Le chapeau

C'est la partie qu'on voit en premier, et la moins fiable. Sa forme change avec l'âge : bombé chez le jeune, il s'étale puis se creuse parfois en vieillissant. Sa couleur varie d'un exemplaire à l'autre et pâlit au soleil ou à la pluie. La page de la girolle montre ce que coûte une identification à la couleur.

Les fiches y relèvent surtout la surface (sèche, visqueuse, écailleuse), le bord, qui s'appelle la marge, et la peau, la cuticule, qui se détache ou non.

Sous le chapeau : l'hyménium

Le geste le plus utile est de retourner le champignon. Le dessous du chapeau porte l'hyménium, la surface qui fabrique les spores. Sa forme est le premier caractère de chaque fiche, et elle se présente de cinq façons :

• Des lames
  par exemple l'amanite phalloïde
• Des tubes
  par exemple le cèpe de Bordeaux
• Des plis
  par exemple la girolle
• Des aiguillons
  par exemple le pied-de-mouton
• Une surface lisse
  par exemple la trompette des morts

Des lames, on regarde aussi la couleur et la façon dont elles rejoignent le pied : libres, attachées, ou décurrentes quand elles descendent le long du pied. Les plis de la girolle ressemblent à des lames, mais ils sont épais, fourchus et soudés à la chair.

Les spores elles-mêmes sont invisibles une à une, mais leur couleur se lit en masse : un chapeau posé sur une feuille pendant quelques heures y dépose une sporée. C'est la couleur indiquée sur chaque fiche.

Le pied

Les fiches disent sa forme (égal, renflé, aminci vers le bas), s'il est plein ou creux, et surtout ce qui couvre sa surface : un motif en zigzag, dit chiné, un fin réseau, le réticule des cèpes, ou des mèches rêches, les squamules du bolet orangé.

Sa base compte autant que le reste. Elle peut former un bulbe, ou être prise dans une volve, et ni l'un ni l'autre ne se voit sur un pied coupé au couteau.

L'anneau, reste du voile partiel

Chez beaucoup d'espèces, le jeune champignon a le dessous du chapeau fermé par une fine membrane tendue entre la marge et le pied : le voile partiel. Il protège l'hyménium pendant sa formation. Quand le chapeau s'ouvre, il se déchire et ce qui en reste autour du pied forme l'anneau.

Chez les cortinaires, ce voile n'est pas une membrane mais une toile de fils soyeux, la cortine, dont il ne reste souvent que quelques fibres sur le pied. L'anneau lui-même est fragile : il peut glisser, tomber ou se réduire à une trace. Son absence ne prouve donc pas grand-chose.

La volve, reste du voile général

Certaines espèces, les amanites surtout, naissent entièrement enfermées dans une seconde enveloppe, le voile général. Le jeune champignon ressemble alors à un œuf. En grandissant, il le perce, et le voile laisse deux traces : un sac à la base du pied, la volve, et parfois des flocons sur le chapeau, les verrues. Sur le dessin, les deux sont allumées ensemble parce qu'elles viennent de la même enveloppe.

Les verrues sont un indice faible : une forte pluie peut les laver, comme le rappelle la fiche de l'amanite tue-mouches. La volve, elle, est le signe d'alerte le plus important du catalogue, parce que les amanites mortelles en portent une. Elle est souvent enterrée, et c'est pourquoi le guide Sécurité et urgence demande de cueillir le champignon entier, base comprise.

La chair, à la coupe

Couper le champignon en deux de haut en bas montre la chair. Les fiches notent sa couleur, sa consistance et surtout ce qu'elle devient à l'air : certaines bleuissent en quelques secondes, d'autres rosissent ou noircissent, d'autres encore restent immuables. Les lactaires laissent couler un lait à la cassure.

L'odeur se prend au même moment, sur une chair fraîchement coupée. Un changement de couleur n'est pas un signe de toxicité : la chair du bolet orangé, comestible, noircit.

Sous terre : le mycélium

Ce qu'on cueille n'est pas le champignon entier mais sa fructification, le carpophore, un peu comme une pomme sur un pommier. L'organisme lui-même est un réseau de filaments qui vit dans le sol ou le bois, le mycélium. C'est sa croissance en cercle qui fait les ronds de sorcière racontés dans la page Superstitions.