Sécurité et urgence

En cas de doute ou d'intoxication

Les gestes qui comptent

• Garder les restes. Épluchures, restes du repas, ou à défaut un peu de vomissures. C'est ce qui permet d'identifier l'espèce, et l'espèce détermine le traitement.
• Ne rien donner à boire ni à manger sans instruction formelle d'un médecin : ni eau, ni lait, ni boisson alcoolisée.
• Prévenir tous ceux qui ont partagé le repas, même ceux qui vont bien.

La règle des six heures

C'est le seul repère simple qui vaille quelque chose, et il porte sur le délai, pas sur les symptômes. Les syndromes dits à latence longue se définissent par un délai de plus de six heures entre le repas et les premiers signes.

Toute intoxication dont les symptômes apparaissent six heures ou plus après le repas doit être considérée comme grave jusqu'à preuve du contraire, et impose l'hospitalisation du patient et de tous les convives. Ce délai est la signature du syndrome phalloïdien, provoqué par des espèces des genres Amanita, Lepiota et Galerina : une latence sans aucun symptôme, puis une phase digestive, puis une atteinte du foie. La règle des six heures existe précisément pour évoquer cette hypothèse assez tôt pour agir.

Le syndrome phalloïdien n'est pas le seul à latence longue. L'orellanine des cortinaires mortels donne ses premiers signes un à plusieurs jours après le repas, parfois seulement au bout de deux à trois semaines : soif intense, douleurs dans le bas du dos, urines rares. C'est alors le rein qui est atteint. Personne ne pense spontanément à un plat de champignons vieux de deux semaines : appelez le 145 même si le repas est ancien.

Un point que la règle, sous sa forme courte, laisse de côté : Tox Info Suisse place son propre seuil de suspicion plus bas. Dans sa notice sur les champignons à amatoxine, une latence de moins de quatre heures correspond à un cas généralement bénin, et c'est au-delà de quatre à six heures qu'il faut suspecter une intoxication grave. Six heures est le repère qu'on retient. Quatre heures est le moment où l'on commence à s'inquiéter.

À l'inverse, un délai court ne prouve rien à lui seul quand plusieurs espèces ont été mangées au même repas. La notice le dit aussi : un mets mêlant plusieurs espèces raccourcit la latence. C'est une raison de plus d'appeler le 145 plutôt que de trancher soi-même.

Faire contrôler sa récolte

La Suisse a une institution que beaucoup de pays n'ont pas : le contrôle officiel des champignons. Près de 500 offices fonctionnent dans le pays, dont une septantaine en Suisse romande. Les contrôles pour usage privé sont généralement gratuits, ou payants pour un montant modeste.

Le contrôleur est un expert diplômé. Il examine la récolte et écarte sur place les spécimens vénéneux, non comestibles, suspects ou avariés, et renseigne sur la préparation et la conservation. Il n'y a pas de réglementation fédérale : le contrôle est organisé par les communes ou les cantons, et la liste des offices est tenue par la VAPKO.

• Présenter les champignons entiers, base du pied comprise, non découpés.
• Ne pas mélanger les espèces : le contrôleur doit pouvoir examiner chacune séparément.
• Pour une espèce inconnue, la VAPKO recommande de ne prélever que trois ou quatre exemplaires, si possible à différents stades de maturité.

Trouver un contrôleur près de chez soi (vapko.ch)

Les règles qui tiennent à la sécurité

• Ne ramasser que ce qu'on identifie avec certitude, espèce par espèce et spécimen par spécimen. Une récolte n'est pas identifiée en bloc.
• Cueillir le champignon entier, base comprise. La volve de l'amanite phalloïde est un sac souvent enterré : un pied coupé au ras du sol supprime justement le caractère qui la trahit.
• Séparer les espèces inconnues du reste de la récolte, dans un sac en papier ou une boîte à part.
• Laisser sur place les exemplaires vieux, détrempés ou véreux, ainsi que les très jeunes, qui ne portent pas encore les caractères permettant de les reconnaître.
• Ne pas se fier à une application. Les contrôleurs suisses mettent explicitement en garde contre elles. Le détail est sur la page Mythes et réalités.

Toucher un champignon, est-ce un risque ?

Non. Aucun champignon n'est toxique au toucher, pas même l'amanite phalloïde. Ses toxines agissent dans le tube digestif et ne traversent pas la peau. Les spores ne sont pas toxiques non plus. On peut donc prendre en main un champignon inconnu pour l'examiner, le retourner, regarder sous le chapeau et dégager la base du pied. Des gants ne sont pas nécessaires.

Le risque réel est ailleurs : de petits fragments restent collés aux doigts et finissent dans la bouche. Une ancienne présidente de la VAPKO le signale pour les amanites mortelles, dont quelques grammes suffisent à intoxiquer un jeune enfant. D'où trois gestes simples :

• Se laver les mains après avoir manipulé des champignons, et toujours avant de manger.
• Surveiller les petits enfants, qui portent les mains à la bouche. La règle adoptée par des groupes de jeu en forêt en Suisse : toucher oui, manger jamais, et les mains lavées avant le goûter.
• Garder les espèces douteuses à part dans le panier, pour que leurs débris ne se mêlent pas au reste de la récolte.

Et si l'on s'est léché les doigts après avoir touché un champignon mortel, le Muséum national d'histoire naturelle est clair : pas de panique, ce n'est pas grave. En cas de doute, surtout pour un enfant, le 145 répond.

À table

• Jamais cru. La consigne est générale : de nombreuses espèces comestibles contiennent des substances détruites par la cuisson. La morille en est l'exemple type. Les seules exceptions admises par la VAPKO (truffes, oronge, guépinie, trémelle gélatineuse) restent limitées à de petites quantités, et le risque de ténia du renard demeure.
• Une portion modeste la première fois, et une seule espèce nouvelle par repas. Si quelque chose ne passe pas, on sait quoi dire au 145.
• En accompagnement, pas en plat principal. Les champignons sont difficiles à digérer : nausées, vomissements et diarrhées peuvent venir d'une quantité excessive ou de morceaux trop gros, sans la moindre espèce toxique dans l'assiette.
• Pas pour les enfants en bas âge : insuffisamment émincés, les champignons risquent de provoquer une occlusion intestinale.
• Le réchauffage est possible, contrairement à ce qu'on entend, à condition que le plat ait refroidi rapidement, soit conservé au réfrigérateur à 5 °C au maximum et consommé dans les deux jours.

Ce que dit la loi

Il n'existe aucune réglementation fédérale de la cueillette : ce sont les cantons, parfois les communes, qui fixent les règles. Une seule vaut partout : la cueillette est interdite dans les réserves naturelles.

Pour le reste, l'ordre de grandeur, par personne et par jour :

• 1 kg en Thurgovie, à Zurich et à Nidwald.
• 2 kg dans la plupart des cantons, dont Berne, Fribourg, Genève, le Jura, Lucerne, les Grisons, le Valais et Vaud.
• 3 kg à Uri et au Tessin.
• Pas de limite à Bâle-Ville, Bâle-Campagne, Neuchâtel, Soleure et Zoug.

S'y ajoutent, selon les cantons, des horaires (Fribourg, Vaud et le Tessin interdisent la cueillette entre 20 h et 7 h), des jours réservés (Glaris, les Grisons, Lucerne, Obwald et Zurich ferment la cueillette du 1^er au 10 du mois), l'interdiction des récoltes organisées, et des limites réduites pour les morilles et les chanterelles.

Ces règles bougent : Vaud a abandonné sa période d'interdiction de sept jours par mois au 1^er janvier 2025. La liste ci-dessus donne la forme générale, pas un état du droit. Il reste nécessaire de vérifier son canton avant de partir, et c'est la liste de la VAPKO qui fait référence.

Les autres guides

• Préparer et conserverLe délai de 24 heures, la cuisson à cœur, la quantité, et ce que devient une récolte qu'on garde. La cause la plus fréquente des intoxications suisses.
• Anatomie du champignonChapeau, hyménium, pied, anneau, volve : où se trouve chaque partie, et d'où viennent l'anneau et la volve. Pour lire une fiche, pas pour identifier.
• Cycle de vieDe la spore au champignon qu'on cueille, en six étapes, et pourquoi la cueillette ne tue pas le champignon. Avec le plus grand de Suisse, mille ans et 35 hectares.
• Habitat : sols et arbresLes arbres et les sols cités par les fiches, expliqués, et l'accès aux champignons de chacun : ceux des hêtraies, ceux du calcaire.
• Mythes et réalitésLa cuillère en argent, les limaces, la cuisson, l'application du téléphone : ce que valent les tests qu'on se transmet.
• SuperstitionsRonds de sorcière, couper ou arracher, phases de la lune. Deux de ces croyances ont été mesurées en Suisse, sur trente ans.
• Le matérielLe panier plutôt que le sac plastique, le couteau pliable, et ce qu'on emporte pour une forêt suisse.

Sources

• Tox Info Suisse, numéro d'urgence 145
• Tox Info Suisse, notice « Intoxications aux amanites phalloïdes et autres champignons à amatoxine », version mars 2019
• VAPKO, Que faire en cas d'intoxication
• VAPKO, Le contrôle pour les particuliers
• VAPKO, Conseils concernant la consommation
• VAPKO, Restrictions cantonales et communales
• Centre antipoison de Lille, Champignons et principaux syndromes toxiques
• Hôpitaux universitaires de Genève, Prise en charge d'une suspicion d'intoxication aux champignons
• Eesti Arst, Renal impairment caused by orellanine poisoning: case reports and a literature review, 2022
• Spielgruppe.ch, « Unterwegs im Reich der Pilze », septembre 2014, avec Liliane Theurillat, ancienne présidente de la VAPKO Deutschschweiz
• Muséum national d'histoire naturelle, Attention aux champignons dangereux
• BC Centre for Disease Control, The death cap mushroom (Amanita phalloides) is poisonous
• État de Vaud, Récolte des champignons et des escargots

Consultées le 15 septembre 2026, le 27 septembre 2026 pour la section sur le toucher, et le 12 octobre 2026 pour l'orellanine.