Tous les tests rassemblés ici ont été inventés pour répondre à une question qui n'a pas de raccourci : est-ce que ça se mange ? Aucun ne fonctionne, et ils se ressemblent tous par un même défaut : ils prétendent juger un champignon sans avoir à l'identifier. Seule l'identification de l'espèce dit quelque chose.
Ce qu'on croit pouvoir tester
« La cuisson détruit le poison »
Faux
Les amatoxines, responsables de la quasi-totalité des décès, résistent à la cuisson, au séchage et à la congélation. Rien de ce qu'on fait dans une cuisine ne les détruit.
La nuance est importante dans l'autre sens : il faut quand même toujours cuire. Plusieurs espèces, comestibles une fois cuites, sont toxiques crues, la morille en premier lieu, dont les substances hémolytiques sont détruites par la cuisson. La cuisson est nécessaire. Elle n'est jamais suffisante.
« Si les limaces ou les animaux en mangent, c'est comestible »
Faux
Limaces, escargots, insectes, chevreuils, chiens et chats ne métabolisent pas les toxines comme nous. Une amanite mortelle peut être grignotée sans dommage par un gastéropode. Un champignon entamé ne prouve rien, et un champignon intact non plus.
« La cuillère en argent noircit au contact d'un champignon toxique »
Faux
L'argent noircit au contact de composés soufrés, présents dans quantité d'espèces inoffensives et absents d'espèces mortelles. Le test de l'oignon, celui du blanc d'œuf ou du lait qui coagule relèvent de la même erreur : ils mesurent une réaction chimique qui n'a aucun rapport avec la toxicité.
« Un champignon qui sent bon et a bon goût est comestible »
Faux
Les amanites mortelles n'ont pas de goût désagréable, et c'est une des raisons pour lesquelles les repas se terminent mal. La réciproque est fausse aussi : l'amertume n'est pas un signe de toxicité. Le bolet amer est immangeable tant il est amer, et non toxique.
« Les champignons qui poussent sur le bois sont comestibles »
Faux
Le substrat ne dit rien de la comestibilité. La galère marginée pousse sur le bois mort et contient les mêmes amatoxines que l'amanite phalloïde. La croyance inverse, qui veut que les champignons du bois en décomposition soient tous vénéneux, est tout aussi fausse.
« Un champignon qui bleuit à la coupe est toxique »
Faux
De nombreux bolets comestibles bleuissent franchement dès qu'on les entame, comme le bolet à pied rouge. Le changement de couleur est un caractère d'identification, à noter au même titre que la forme du pied : c'est une observation, pas un verdict.
« Les couleurs vives signalent le danger »
Faux
L'espèce la plus meurtrière d'Europe, l'amanite phalloïde, est d'un vert olive terne et discret. L'amanite tue-mouches, rouge vif mouchetée de blanc, est celle que tout le monde reconnaît, et elle tue infiniment moins. La discrétion n'est pas un gage d'innocuité.
« Un anneau au pied est signe de comestibilité »
Faux
La coulemelle porte un bel anneau coulissant, et c'est un excellent comestible. L'amanite phalloïde, l'amanite vireuse et l'amanite printanière en portent un aussi. Un caractère isolé ne conclut jamais : c'est la combinaison qui identifie.
« Sécher ou congeler rend inoffensif »
Faux
Le séchage ne désamorce pas les espèces vénéneuses. Il concentre la matière sèche, toxines comprises. La congélation non plus : les amatoxines y résistent, comme à la cuisson.
« Jeter l'eau de cuisson supprime la toxicité »
Faux
Pour quelques espèces, un blanchiment fait légitimement partie de la préparation. Ce qui est faux, c'est d'en faire une méthode de détoxication : jeter l'eau ne rattrape aucune erreur d'identification.