amanites

Golmotte

Amanita rubescens

Aussi appelée Amanite rougissante, Amanite vineuse · Amanitaceae, genre Amanita

Identité et caractères

Bon

TOXIQUE CRUE OU MAL CUITE. La chair contient une hémolysine thermolabile, la rubescenslysine, qui détruit les globules rouges. Elle perd presque toute son activité en une dizaine de minutes à 50 °C, et une cuisson complète la neutralise. Mais crue, même en petite quantité, l'espèce est réellement dangereuse : pas de dégustation crue pour « goûter », ni de carpaccio.

Les sources suisses recommandent en outre de retirer la cuticule du chapeau avant cuisson.

Ce que le droit suisse exige. L'espèce figure à l'annexe 4 de l'ODAlOV, qui réserve la mise sur le marché de certains comestibles à des conditions précises. L'exigence tient en cinq mots : « Cuire au moins 20 minutes ». C'est le seul chiffre officiel dont dispose le cueilleur suisse, et il vaut mieux qu'un « bien cuite » que chacun interprète.

Une amanite qui se ramasse reste une exception. Le principe de prudence usuel, qui est de laisser toutes les amanites sur place, protège efficacement des espèces mortelles du genre. Ne faire une exception pour la golmotte qu'une fois ses trois caractères vérifiés ensemble : rougissement de la chair, anneau strié, verrues grisâtres. Un doute sur l'un des trois suffit à renoncer.

Hyménium

Lames

Signes d'alerte

Anneau présentVolve absente

Saison

juin à octobre

Altitude — 5116 relevés

Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs.
SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)

Risques de confusion — 1 espèce

Andreas Kunze · CC BY-SA 3.0

Golmotte

Amanita rubescens

ccfarmer (Prst), recadrage par Ak ccm · CC BY-SA 3.0

Amanite panthère

Amanita pantherina

Toxique

Hyménium — ne distingue pas

Golmotte : Lames

Amanite panthère : Lames

Anneau — ne distingue pas

Golmotte : Présent

Amanite panthère : Présent

Volve

Golmotte : Absent

Amanite panthère : Présent

La confusion qui compte, entre un comestible très ramassé et une espèce toxique aux effets sévères. Trois critères, à vérifier ensemble. Le rougissement : la chair et les lames de la golmotte s'oxydent en rose puis en rouge vineux à la cassure et aux morsures de limace ; celles de l'amanite panthère restent immuablement blanches. C'est le critère le plus fiable. L'anneau et la marge, qui s'inversent : la golmotte a un chapeau à marge lisse et un anneau strié ; l'amanite panthère a un chapeau à marge striée à cannelée et un anneau lisse. Les verrues et la base : grisâtres à brunâtres chez la golmotte, sur un bulbe en forme d'oignon sans volve ; blanc pur et nettement délimitées chez l'amanite panthère, sur une base entourée d'une volve floconneuse surmontée de un à trois bourrelets circulaires. Attention : les verrues des deux espèces sont poudreuses et partent à la pluie. Leur absence ne prouve rien, et ne dispense pas de vérifier les deux autres critères.

Voir la fiche : Amanite panthère

Description

Bon comestible une fois bien cuit, et l'une des amanites les plus communes de Suisse. C'est aussi la seule amanite comestible courante du catalogue, ce qui en fait un cas particulier : contrairement à la règle de prudence qui veut qu'on laisse toutes les amanites sur place, celle-ci se ramasse, à condition de savoir la distinguer de l'amanite panthère, toxique, qui lui ressemble beaucoup.

Son nom dit le critère décisif : elle rougit. La chair et les lames se tachent de rose puis de rouge vineux à la cassure, aux morsures de limace, à la base du pied. Aucune de ses sosies ne fait cela.

Le reste de la distinction tient dans une inversion facile à retenir : la golmotte a un chapeau non strié et un anneau strié, l'amanite panthère exactement l'inverse.

Chapeau — 4 à 15 cm, hémisphérique puis étalé. Blanchâtre, crème, brun ou brun ocre, avec des teintes rosées à rouge vineux qui s'accentuent avec l'âge. Couvert de verrues ou de plaques floconneuses grisâtres à brunâtres, jamais d'un blanc pur et net. La marge est lisse, non striée.

Pied — 6 à 20 cm pour 1 à 3 cm, blanchâtre lavé de rose puis de rouge vineux, surtout vers la base. Il porte un anneau blanc membraneux, ample et persistant, nettement strié sur sa face supérieure. La base est bulbeuse, en forme de bulbe d'oignon, sans volve en sac et sans les bourrelets circulaires de l'amanite panthère.

Chair — Blanche, s'oxydant en rose puis en rouge vineux au contact de l'air, à la cassure comme aux endroits abîmés. C'est le caractère décisif de l'espèce, et il est net et rapide.

Odeur — Faible, peu caractéristique.

Habitat

Forêts de feuillus comme de conifères, en symbiose avec le hêtre, le chêne, l'épicéa et le pin. Recherche les sols frais à humides, acides à neutres, plutôt non calcaires. Très commune dans toute la Suisse.

En symbiose avec

Hêtre Fagus sylvaticaChêne QuercusÉpicéa Picea abiesPin sylvestre Pinus sylvestris

Identité et caractères

Risques de confusion — 1 espèce

Amanite panthère

Description

Habitat

Galerie