Pleurote en huître

À ne récolter que jeune : la chair devient coriace et âcre en vieillissant.

Sosies à connaître. Le genre Omphalotus, dont le clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) en Europe, pousse lui aussi en touffes sur le bois et provoque de violents troubles digestifs. Il s'en distingue par des lames franchement orange vif et décurrentes sur un vrai pied central ou excentré, alors que le pleurote a des lames blanches à crème et un pied latéral rudimentaire. Cette espèce n'a que quelques relevés en Suisse. Certaines espèces de Lentinellus, à arête des lames déchiquetée et chapeau poilu, sont également citées comme sosies.

Le sosie mortel, et c'est le plus important de cette fiche. Le pleurote en oreille (Pleurocybella porrigens) est blanc à crème, en oreille ou en éventail, à chair très mince presque translucide, sans pied véritable, et pousse sur le bois de conifère bien pourri, épicéa et sapin. Il est nettement plus fréquent en Suisse que le clitocybe de l'olivier décrit ci-dessus. Longtemps réputé comestible, il a été reclassé après une série d'intoxications au Japon en 2004, qui a fait dix-sept morts par encéphalopathie d'apparition retardée. Les décès sont survenus en majorité chez des personnes atteintes d'insuffisance rénale, mais le mécanisme reste mal compris et l'espèce est aujourd'hui traitée comme toxique sans exception.

Le pleurote tardif (Sarcomyxa serotina, anciennement Panellus serotinus) est le troisième à connaître, sans gravité comparable : amer et de comestibilité douteuse. Son chapeau tire sur l'olivâtre avec une cuticule gélatineuse, ses lames sont jaune orangé et serrées, son pied court et trapu. Il pousse en automne et en hiver, c'est-à-dire exactement dans la fenêtre froide qui fait l'intérêt du pleurote en huître.

Pas de règle unique, et méfiance envers celles qu'on lit ailleurs. La couleur des lames écarte l'Omphalotus et le pleurote tardif, tous deux à lames orangées, mais elle ne dit rien du pleurote en oreille, dont les lames sont blanches comme celles du pleurote en huître. Ce qui trie celui-là, c'est le support et l'épaisseur : bois de conifère bien pourri et chair mince presque transparente d'un côté, feuillus et chair ferme et épaisse de l'autre.

Comme tous les champignons sauvages, il ne se consomme pas cru.