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Armillaire couleur de mielBon

Champidex Catalogue Armillaire couleur de miel

espèces des souches

Armillaire couleur de miel

Armillaria mellea

Aussi appelée Armillaire, Souchette · Physalacriaceae, genre Armillaria

Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea)

Touffe au pied d'un arbre, chapeaux couleur miel à méchules sombresStu's Images, recadrage par Ak ccm · CC BY-SA 3.0

Identité et caractères

Bon

TOXIQUE CRU. La préparation est obligatoire, et non facultative : ne retenir que des exemplaires jeunes et frais, jeter entièrement le pied, fibreux et coriace, ébouillanter au moins 5 minutes en jetant l'eau de cuisson, qui contient les substances irritantes, puis achever par une cuisson complète.

Même correctement préparé, il reste mal toléré par une partie des personnes, qui présentent des troubles gastro-intestinaux. Il vaut mieux en goûter une petite quantité la première fois. Les sources divergent d'ailleurs sur son intérêt culinaire : MycoDB le juge sans intérêt, d'autres sources le tiennent pour un bon comestible sous réserve de préparation. La fiche retient « bon » en signalant ce désaccord.

Les intoxications par consommation crue ou insuffisamment préparée sont fréquentes : en Italie, l'espèce représenterait dans certaines régions 30 à 45 % des intoxications fongiques.

Signes d'alerte

Anneau présentVolve absente

Saison

septembre à novembre

Altitude — 143 relevés

Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs.
SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)

Risques de confusion — 2 espèces

Confusion mortelle documentée

Armillaire couleur de miel

Armillaria mellea

Galère marginée

Galerina marginata

Mortel

Hyménium — ne distingue pas

Armillaire couleur de miel : Lames
Galère marginée : Lames

Anneau — ne distingue pas

Armillaire couleur de miel : Présent
Galère marginée : Présent

Volve — ne distingue pas

Armillaire couleur de miel : Absent
Galère marginée : Absent

Confusion mortelle, et c'est la plus importante de cette fiche. Les deux poussent en touffes sur le bois mort et les souches, aux mêmes mois, et portent l'un comme l'autre un anneau sur le pied. La galère marginée contient les mêmes amatoxines que l'amanite phalloïde. La taille d'abord, et elle ne suffit pas seule. L'armillaire fait 3 à 15 cm de chapeau, la galère marginée ne dépasse pas 5 cm. Mais une touffe de jeunes armillaires et une touffe de galères se ressemblent, et c'est précisément sur les jeunes exemplaires que la confusion se fait. Les lames ensuite. Celles de l'armillaire sont blanches puis crème, parfois tachées de brun rouille par endroits, mais jamais brunes dans leur ensemble. Celles de la galère marginée sont d'emblée ocre puis franchement brun rouille, de la couleur de sa sporée. La sporée, justement, est le critère qui décide : blanche chez l'armillaire, brun rouille chez la galère marginée. Une lame déposée une nuit sur du papier blanc tranche la question, et toute sporée rouille fait rejeter la récolte entière. Le chapeau enfin : jaune miel à brun avec des méchules sombres dressées au centre chez l'armillaire, lisse, glabre et hygrophane, brun miel se décolorant en séchant, chez la galère marginée. Règle à retenir pour les champignons en touffes sur souche : ne jamais ramasser sans le pied entier, et faire une sporée au moindre doute. L'intoxication par la galère marginée ne se déclare qu'après 6 à 24 heures, quand l'atteinte du foie est déjà engagée.

Voir la fiche : Galère marginée

Confusion mortelle documentée

Armillaire couleur de miel

Armillaria mellea

Hypholome en touffes

Hypholoma fasciculare

Mortel

Hyménium — ne distingue pas

Armillaire couleur de miel : Lames
Hypholome en touffes : Lames

Anneau

Armillaire couleur de miel : Présent
Hypholome en touffes : Absent

Volve — ne distingue pas

Armillaire couleur de miel : Absent
Hypholome en touffes : Absent

Les deux poussent en touffes serrées sur souche, à la même saison. Les lames : blanches puis crème, parfois tachées de brun, chez l'armillaire ; jaune soufre virant au vert olivâtre chez l'hypholome. La saveur : douceâtre puis légèrement amère chez l'armillaire, franchement et durablement amère chez l'hypholome. Le pied : anneau blanc membraneux bien marqué chez l'armillaire, absence de véritable anneau chez l'hypholome. Le chapeau enfin : jaune miel à brun avec des méchules sombres chez l'armillaire, jaune soufre uniforme chez l'hypholome.

Voir la fiche : Hypholome en touffes

Description

Champignon d'automne très abondant, poussant en touffes denses sur les souches et au pied des arbres. C'est un parasite redoutable pour la forêt : il attaque les racines d'arbres vivants et provoque le pourridié, puis continue en saprophyte sur le bois mort. Ses cordons noirs, les rhizomorphes, courent entre le bois et l'écorce et sont caractéristiques du genre.

Comestible, mais sous conditions strictes : toxique cru, il exige un ébouillantage avec rejet de l'eau avant cuisson, et le pied fibreux se jette. Même bien préparé, il reste mal supporté par une partie des personnes.

Le genre Armillaria regroupe plusieurs espèces proches. En Suisse, on rencontre aussi l'armillaire sombre (Armillaria ostoyae), surtout sur conifères. Les sources suisses les traitent de la même façon en cuisine, et les précautions décrites ici valent pour l'ensemble du genre.

Chapeau — 3 à 15 cm, d'abord sphérique et fermé par un voile blanc, puis convexe et étalé. Jaune miel, jaune moutarde à brun rougeâtre ou olivâtre, parsemé de méchules plus sombres, plus denses au centre.

Pied — 2 à 20 cm pour 1 à 2 cm, élancé mais robuste, clair et strié au-dessus d'un anneau blanc membraneux bien marqué, de la couleur du chapeau et moucheté en dessous. La base est souvent jaunâtre. Fibreux et coriace : il se jette.

Chair — Blanche à crème, ferme dans le chapeau, tenace dans le pied. Saveur d'abord douceâtre puis amère.

Odeur — Faible et un peu désagréable, parfois décrite comme savonneuse, devenant astringente après mastication prolongée.

Habitat

En touffes denses sur souches, troncs et racines enterrées, de feuillus surtout mais aussi de conifères, ainsi que sur arbres fruitiers et vigne. D'abord parasite d'arbres vivants, puis saprophyte sur le bois mort. Très fréquent en Suisse. Aucune des sources consultées ne donne de fourchette d'altitude.

Parasite de

Hêtre Fagus sylvaticaChêne QuercusÉpicéa Picea abies

Galerie

Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea)

Touffe dense de jeunes exemplaires au pied d'un arbre, chapeaux couleur de miel encore fermésAndreas Eichler · CC BY-SA 4.0

Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea)

Colonie recouvrant une souche coupée, illustrant la phase saprophyte sur bois mortFlocci Nivis · CC BY 4.0