TOXIQUE CRU, bon comestible cuit. La chair contient des substances hémolytiques thermolabiles, détruites par la chaleur. La cuisson doit durer au minimum 20 minutes à cœur : poêlée brève, marinade ou dégustation crue sont à proscrire. Cette règle vaut pour tous les bolets à pores rouges comestibles.
Comme souvent, même correctement préparé, il peut ne pas convenir aux personnes à digestion sensible. Ne jamais goûter un bolet à pores rouges pour l'identifier.
Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs. SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)
La confusion qui compte, entre un toxique et un comestible qui partagent des pores rouge sang. Le chapeau : blanchâtre à gris clair chez le bolet de Satan, brun foncé à brun chocolat chez le bolet à pied rouge, et ce seul critère suffit presque toujours. Le pied : réseau fin et rougeâtre chez le bolet de Satan, ponctuations rouge vif sans aucun réseau chez le bolet à pied rouge. Le bleuissement enfin : faible, lent et fugace chez le bolet de Satan, immédiat et intense chez le bolet à pied rouge. Trois critères concordants sont nécessaires avant de consommer un bolet à pores rouges.
Bon comestible, mais à deux conditions strictes : l'identifier correctement parmi les bolets à pores rouges, et le cuire longuement.
Ses pores rouge sang et son bleuissement spectaculaire — la chair jaune vif virant au bleu foncé en quelques secondes — impressionnent et font renoncer beaucoup de cueilleurs.
C'est pourtant l'un des bolets les plus communs et les plus sûrs à reconnaître, à condition de vérifier le pied : des ponctuations rouges, jamais de réseau.
Chapeau — 5 à 20 cm, hémisphérique puis coussiné. Brun foncé, brun chocolat à brun châtain noirâtre, parfois avec des tons olivâtres. Surface sèche et finement veloutée, bleuissant légèrement à la pression. Jamais blanchâtre ni gris clair, ce qui l'écarte d'emblée du bolet de Satan.
Pied — 5 à 15 cm pour 1,5 à 5 cm, cylindrique ou ventru. Jaune vif, entièrement couvert de fines ponctuations rouge vif à carmin, et sans aucun réseau. C'est le critère décisif : le bolet de Satan et le bolet blafard portent un réseau, jamais de ponctuations.
Chair — Jaune vif, ferme, bleuissant fortement et immédiatement à la coupe, d'abord verdâtre puis bleu foncé. Le bleuissement disparaît entièrement à la cuisson. Un bleuissement rapide et intense écarte le bolet de Satan, dont le bleuissement est faible, lent et fugace.
Odeur — Faible, légèrement fruitée. Saveur douce.
Habitat
Forêts de feuillus comme de conifères, sous chêne, hêtre et épicéa, sur sols acides à légèrement neutres et non calcaires. Assez courant. Les sources suisses le donnent de 200 à 1200 m, exceptionnellement jusqu'à 1500 m ; Wikipédia le signale jusqu'à 2000 m, une limite plus haute qui n'est pas confirmée par les sources suisses.
