Champidex Catalogue Lactaire à fossettes

lactaires

Lactaire à fossettes

Lactarius scrobiculatus

Aussi appelée Lactaire scrobiculé, Lactaire zoné · Russulaceae, genre Lactarius

Identité et caractères

Toxique

TOXIQUE. Rejeté sans discussion par les sources françaises et suisses consultées, la VAPKO le nommant explicitement parmi les espèces toxiques et fréquentes.

Le syndrome est gastro-intestinal : nausées, vomissements, crampes d'estomac et diarrhée apparaissant 30 minutes à 3 heures après le repas, parfois accompagnés de sueurs, de faiblesse, de vertiges et de frissons. La saveur âcre et brûlante suffit normalement à faire rejeter le champignon avant qu'il n'arrive dans l'assiette, mais elle s'atténue à la cuisson et une bouchée de contrôle sur un plat déjà préparé ne dit plus rien.

À noter que l'espèce est salée, marinée et longuement cuite dans certaines régions d'Europe de l'Est et en Russie. Cela ne vaut pas recommandation : les sources qui le mentionnent précisent que cette préparation peut ne pas supprimer les troubles digestifs.

Le danger réel n'est pas là. Il est dans le fait que l'espèce pousse dans les mêmes pessières de montagne que le lactaire délicieux, à la même saison, et qu'elle partage avec lui les zonations et les scrobicules. Voir la confusion ci-dessous : elle se règle sur la couleur du lait, à l'instant de la cassure.

Hyménium

Lames

Signes d'alerte

Anneau absentVolve absente

Saison

juillet à octobre

Altitude — 2049 relevés

Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs.
SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)

Risques de confusion — 1 espèce

Jerzy Opioła · CC BY-SA 4.0

Lactaire à fossettes

Lactarius scrobiculatus

fturmog, recadrage par Ak ccm · CC BY 2.0

Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus

Bon

Hyménium — ne distingue pas

Lactaire à fossettes : Lames

Lactaire délicieux : Lames

Anneau — ne distingue pas

Lactaire à fossettes : Absent

Lactaire délicieux : Absent

Volve — ne distingue pas

Lactaire à fossettes : Absent

Lactaire délicieux : Absent

Même forêt, même saison, même allure générale : deux gros lactaires au chapeau zoné et au pied creusé de scrobicules. Ces deux caractères, qu'on cite souvent comme ceux du délicieux, sont communs aux deux espèces et ne tranchent rien. Le second donne même son nom au lactaire à fossettes. Casser le carpophore et regarder le lait à l'instant de la cassure. Orange carotte chez le lactaire délicieux, blanc chez le lactaire à fossettes. C'est le seul critère qui décide, et il faut le lire tout de suite : le lait du lactaire à fossettes vire au jaune soufre en quelques secondes, et un lait blanc à l'émission ne devient jamais comestible en jaunissant. Trois confirmations ensuite, dans cet ordre de facilité. La couleur de fond du chapeau : orange saumon à rouge orangé chez le délicieux, jaune paille à jaune orangé chez le lactaire à fossettes. La marge : lisse chez le délicieux, nettement laineuse à hirsute chez l'autre, ce qui se sent sous le doigt. La saveur enfin, douce à légèrement épicée chez le délicieux, franchement âcre et brûlante chez le lactaire à fossettes. Le verdissement, souvent présenté comme le signe du délicieux, ne sert pas ici : les deux espèces jaunissent ou se tachent au froissement, et c'est la teinte du lait qui porte l'information.

Voir la fiche : Lactaire délicieux

Description

Gros lactaire jaune des pessières de montagne, toxique et fréquent. La VAPKO le décrit comme une « espèce toxique et fréquente », et il est commun en Suisse dans les bois résineux d'altitude, c'est-à-dire exactement là où l'on cueille le lactaire délicieux.

Il porte les deux caractères qu'on associe d'ordinaire au délicieux : un chapeau zoné de cercles concentriques et un pied creusé de fossettes, les scrobicules, qui lui donnent son nom. Ces deux caractères ne servent donc à rien pour les séparer.

Ce qui les sépare tient au lait et à la couleur du fond. Le lait du lactaire à fossettes est blanc à l'émission et vire au jaune soufre en quelques secondes ; il n'est jamais orange carotte. Le chapeau est jaune paille à jaune orangé et non orange saumon, et sa marge est laineuse, presque hirsute, là où celle du délicieux est lisse. La saveur, enfin, est franchement âcre et brûlante.

Chapeau — 8 à 20 cm, très charnu et volumineux, d'abord légèrement déprimé puis creusé en entonnoir. Jaune paille à jaune orangé, marqué de zonations concentriques peu contrastées et de fines squamules. Cuticule très visqueuse par temps humide. Marge longtemps enroulée et nettement laineuse à hirsute, caractère qui se voit et se touche.

Pied — Court et massif, dur, creux à maturité, blanchâtre à jaunâtre, creusé de fossettes bien délimitées et légèrement enfoncées, les scrobicules, de teinte jaunâtre à brun rougeâtre. Sans anneau.

Chair — Blanche, ferme, jaunissant à la coupe. Elle laisse couler un lait abondant, blanc à l'émission, qui vire au jaune soufre en quelques secondes ; la potasse le fait virer à l'orange vif, réaction utilisable sur le terrain. Saveur très âcre à brûlante, parfois amère, qui persiste en bouche.

Odeur — Faible, un peu fruitée. Sans caractère marquant : c'est la saveur, pas l'odeur, qui signale l'espèce.

Habitat

Bois résineux de montagne, sous épicéa et sapin, volontiers en terrain calcaire selon la VAPKO, et dans les stations fraîches, ombragées et humides voire marécageuses. Pousse en troupes, parfois en ronds. Assez commun en moyenne montagne, dont le Jura et les Alpes.

En symbiose avec

Épicéa Picea abiesSapin blanc Abies alba