lactaires

Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus

Aussi appelée Safrané, Barigoule · Russulaceae, genre Lactarius

Identité et caractères

Bon

Bon comestible, à cuire complètement, la consommation crue étant déconseillée comme pour tout champignon sauvage.

La règle du lait, et la précision de temps qui la rend utilisable. Le lait orange carotte est le critère décisif : tous les lactaires à lait orange sont comestibles. Les lactaires à lait blanc, en revanche, comprennent plusieurs espèces âcres provoquant des troubles digestifs, dont le lactaire à toison (Lactarius torminosus). Casser le carpophore et regarder la couleur du lait avant toute autre considération.

Mais il faut regarder à l'instant de la cassure, et pas une minute plus tard : plusieurs lactaires à lait blanc le voient virer au jaune vif en quelques secondes à deux minutes. Un lait blanc à l'émission ne devient jamais comestible en jaunissant. La règle se lit donc ainsi : orange dès la cassure, ou on repose.

Le sosie toxique, et c'est celui qu'il faut connaître. Le lactaire à fossettes (Lactarius scrobiculatus) est âcre et toxique, très commun en Suisse sous les conifères de montagne, donc dans les mêmes peuplements que la récolte visée. Il partage avec le délicieux les zonations du chapeau et les scrobicules du pied : ces deux caractères ne servent donc à rien pour les séparer, et le second porte même son nom. Quatre caractères les séparent. Son lait est blanc puis jaune d'or, jamais orange. Son chapeau est jaune paille et non orange saumon. Sa marge est laineuse, presque hirsute, là où celle du délicieux est lisse. Et sa saveur est franchement âcre.

Le lactaire de l'épicéa (Lactarius deterrimus), de qualité moindre mais comestible, pousse sous épicéa, verdit dès la jeunesse et n'a ni zonations nettes ni scrobicules.

Deux effets sans gravité. Il colore l'urine en rouge orangé, ce qui est inoffensif mais peut inquiéter. Et, comme le bolet bai, il accumule le césium 137 plus que la moyenne, ce qui invite à modérer les grandes quantités.

Hyménium

Lames

Signes d'alerte

Anneau absentVolve absente

Saison

août à novembre

Altitude — 662 relevés

Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs.
SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)

Risques de confusion — 1 espèce

fturmog, recadrage par Ak ccm · CC BY 2.0

Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus

Jerzy Opioła · CC BY-SA 4.0

Lactaire à fossettes

Lactarius scrobiculatus

Toxique

Hyménium — ne distingue pas

Lactaire délicieux : Lames

Lactaire à fossettes : Lames

Anneau — ne distingue pas

Lactaire délicieux : Absent

Lactaire à fossettes : Absent

Volve — ne distingue pas

Lactaire délicieux : Absent

Lactaire à fossettes : Absent

Même forêt, même saison, même allure générale : deux gros lactaires au chapeau zoné et au pied creusé de scrobicules. Ces deux caractères, qu'on cite souvent comme ceux du délicieux, sont communs aux deux espèces et ne tranchent rien. Le second donne même son nom au lactaire à fossettes. Casser le carpophore et regarder le lait à l'instant de la cassure. Orange carotte chez le lactaire délicieux, blanc chez le lactaire à fossettes. C'est le seul critère qui décide, et il faut le lire tout de suite : le lait du lactaire à fossettes vire au jaune soufre en quelques secondes, et un lait blanc à l'émission ne devient jamais comestible en jaunissant. Trois confirmations ensuite, dans cet ordre de facilité. La couleur de fond du chapeau : orange saumon à rouge orangé chez le délicieux, jaune paille à jaune orangé chez le lactaire à fossettes. La marge : lisse chez le délicieux, nettement laineuse à hirsute chez l'autre, ce qui se sent sous le doigt. La saveur enfin, douce à légèrement épicée chez le délicieux, franchement âcre et brûlante chez le lactaire à fossettes. Le verdissement, souvent présenté comme le signe du délicieux, ne sert pas ici : les deux espèces jaunissent ou se tachent au froissement, et c'est la teinte du lait qui porte l'information.

Voir la fiche : Lactaire à fossettes

Description

Bon comestible d'automne, ramassé en quantité sous les pins. Il se reconnaît à trois caractères qui vont ensemble : un chapeau orange marqué de zones concentriques plus sombres, des fossettes orange vif creusées dans le pied, les scrobicules, et surtout un lait orange carotte qui sourd à la cassure.

Ce lait orange est le critère de sécurité du genre : tous les lactaires à lait orange sont comestibles, alors que plusieurs lactaires à lait blanc sont âcres et provoquent des troubles digestifs. C'est une règle simple, et c'est elle qu'il faut retenir.

Le champignon verdit : chair, lames et zones froissées prennent des teintes vert-de-gris. C'est normal et sans conséquence.

Chapeau — 5 à 15 cm, orange à rose orangé ou rouge orangé, marqué de zonations concentriques plus sombres. Convexe puis creusé en entonnoir, la marge longtemps enroulée. Se tache de vert à la pression et avec l'âge.

Pied — 3 à 8 cm, cylindrique, creux, de la couleur du chapeau, creusé de fossettes orange vif bien marquées, les scrobicules. Verdit également au froissement.

Chair — Ferme et cassante, orangée, verdissant à la cassure. Elle exsude un lait orange carotte, qui évolue lentement : les sources le donnent virant au verdâtre après une à deux heures, ou au rouge vineux très lentement selon les auteurs. Dans tous les cas, il n'est jamais blanc.

Odeur — Faible et fruitée. Saveur douce à légèrement épicée, jamais âcre ni brûlante.

Habitat

Forêts de conifères, en symbiose avec les pins, sur sols sableux et acides à légèrement calcaires. Répandu en Suisse. Aucune des sources consultées ne donne de fourchette d'altitude.

En symbiose avec

Pin sylvestre Pinus sylvestris