TOXIQUE CRUE OU MAL CUITE. La morille contient des hémolysines thermolabiles, détruites par une cuisson suffisante. Consommée crue, peu cuite ou en trop grande quantité, elle provoque deux sortes de troubles. Les troubles digestifs (nausées, vomissements, diarrhées) sont parfois sévères. Le « syndrome de la morille » est neurologique (vertiges, troubles visuels, troubles de la marche) : il suit surtout un repas de morilles fraîches et disparaît en général en 24 heures sans traitement.
Les délais varient beaucoup. Dans une série française, les troubles digestifs sont apparus en 5 heures environ (médiane) et les troubles neurologiques en 12 heures, donc au-delà de la règle des six heures. Dans une intoxication collective au Montana en 2023, la moitié des malades ont eu des signes dans l'heure. Des complications potentiellement mortelles restent rares, mais elles existent : ce même épisode, après des morilles crues ou peu cuites, a fait 51 malades et 2 morts, deux personnes déjà atteintes de maladies chroniques.
VAPKO, l'association suisse des contrôleurs officiels de champignons, formule pour toutes les espèces de morilles les recommandations suivantes : cuire au minimum 20 minutes, ne pas dépasser 100 g par portion de morilles fraîches cuites, et ne jamais consommer cru ou peu transformé, ni en carpaccio ni grignoté. Les morilles séchées doivent être réhydratées puis cuites 20 minutes, la préparation recommandée étant de sécher d'abord, puis de tremper et de cuire. Les morilles vendues séchées ou surgelées dans le commerce sont crues : ajoutées en fin de cuisson, elles ne cuisent pas assez longtemps.
L'eau de trempage et l'eau de cuisson ne se réutilisent pas.
Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs. SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)
Confusion à éviter : la verpe est classée toxique, et des intoxications neurologiques (convulsions, coma) sont rapportées après des verpes prises pour des morilles. Le chapeau de la morille est soudé au pied sur toute sa base ; celui de la verpe n'est attaché qu'au sommet du pied et pend librement comme un dé à coudre, si bien qu'on peut glisser un doigt entre les deux. La surface aussi : alvéoles creusées et séparées par des nervures chez la morille, côtes longitudinales épaisses et sinueuses chez la verpe. Au moindre doute, couper en long : la morille est creuse d'un seul tenant, chapeau et pied soudés.
La confusion de printemps, et elle est mortelle. Le chapeau : alvéoles régulières, creusées et séparées par des nervures chez la morille ; circonvolutions irrégulières et sinueuses, façon cervelle, chez le gyromitre. L'intérieur, critère décisif : couper le carpophore en deux dans la longueur, la morille est entièrement creuse du chapeau à la base du pied, le gyromitre est cloisonné et plein de replis. Le milieu diffère aussi : la morille pousse sur sols calcaires sous feuillus, le gyromitre sur sols sableux et acides sous conifères, surtout sous pins. Aucune cuisson ne rend le gyromitre sûr.
Le champignon de printemps par excellence, et l'un des plus recherchés. Deux critères le définissent : un chapeau creusé d'alvéoles régulières comme un nid d'abeilles, et un intérieur entièrement creux du sommet du chapeau jusqu'à la base du pied, qu'il suffit de couper en deux dans la longueur pour le vérifier. Ces deux caractères l'opposent au gyromitre, dont le chapeau est plissé en circonvolutions de cervelle et l'intérieur cloisonné.
La morille est excellente mais elle n'est jamais consommée crue : elle contient des hémolysines détruites par la cuisson, et une préparation insuffisante provoque un syndrome bien connu des contrôleurs suisses.
Chapeau — 4 à 10 cm de haut pour 3 à 10 cm de large, arrondi à ovoïde. Creusé d'alvéoles profondes, irrégulièrement polygonales mais globalement régulières et de taille comparable, séparées par des nervures. Jaune orangé vif à jaune paille, brunissant avec l'âge. Le chapeau est soudé au pied sur toute la base, sans jupe libre.
Pied — 3 à 6 cm pour 2 à 3 cm, blanc à crème, souvent élargi à la base, glabre et entièrement creux. La continuité du vide entre le pied et le chapeau est le critère structurel de la morille.
Chair — Mince et cassante, grise dans le chapeau, blanche dans le pied. L'ensemble du carpophore est creux, sans cloison interne.
Odeur — Faible, fongique et agréable.
Habitat
Forêts claires de feuillus et forêts mixtes, sous frêne, orme, peuplier, pommier ou noisetier, sur sols calcaires, riches et humifères, argileux ou sablonneux. Apprécie les terrains remaniés, décombres et anciens sites anthropiques. En Suisse, les forêts alluviales et les zones humides du Plateau et de l'Emmental sont des stations connues. Fructification irrégulière : les bonnes années alternent avec des années où l'espèce est presque absente.
Elle sort 3 à 7 jours après la pluie selon la température. Dans le Jura, les observations donnent en moyenne 4 jours après 15 à 20 mm de précipitations quand les températures diurnes atteignent 12 à 15 °C, et le délai tombe à 72 heures par temps plus chaud.
Compter ensuite une dizaine de jours pour passer d'une morille à peine visible à un exemplaire adulte. En tout début de saison, elle peut sortir de terre en trois ou quatre jours puis stagner plusieurs semaines avant d'atteindre sa taille, ce qui explique la fourchette large.
Source : Guides de cueillette francophones (Expert de cueillette, Chasseurs de champignons), recoupés
Galerie
Morille en place au printemps : chapeau creusé d'alvéoles régulières séparées par des nervures, sur un pied blancAchim Lammerts · CC BY-SA 4.0
Récolte étalée dans l'herbe : chapeaux alvéolés et pieds blancs creux, de teintes variables d'un exemplaire à l'autreEporte · CC BY-SA 3.0
