Sans toxicité propre, mais c'est le comestible du catalogue dont l'erreur d'identification est la plus dangereuse. Sa sosie, la galère marginée, contient les mêmes amatoxines que l'amanite phalloïde et Tox Info Suisse la range parmi les champignons à amatoxine de Suisse.
Règle des contrôleurs suisses : un exemplaire sans pied est refusé. Le pied porte le seul critère fiable, les écailles sous l'anneau, et un chapeau seul ne permet aucune détermination sûre. Cette règle vaut aussi pour le cueilleur : ne jamais couper au ras, toujours prélever le carpophore entier.
Ce que le droit suisse en tire. L'annexe 4 de l'ODAlOV n'autorise la mise sur le marché de la pholiote changeante que sous une seule forme, « Culture seulement », et le texte donne son motif sans détour : le risque de confusion avec Galerina marginata. L'autorité fédérale juge donc la récolte sauvage de cette espèce trop incertaine pour le commerce. Cela n'interdit rien au cueilleur, qui n'est pas soumis à cette ordonnance, mais cela dit à quel point le critère du pied doit être tenu.
Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs. SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)
Confusion mortelle, et la plus dangereuse du catalogue pour un comestible. Le critère décisif est le pied sous l'anneau : nettement squamuleux, à écailles retroussées brun foncé chez la pholiote changeante ; jamais squamuleux chez la galère marginée, mais soyeux, finement fibrilleux, blanchâtre à argenté. Le chapeau : bicolore et contrasté chez la pholiote (centre clair, bordure sombre en séchant), de teinte uniforme chez la galère. L'anneau : membraneux chez la pholiote, fibreux chez la galère. L'odeur : agréablement fongique chez la pholiote, de moisi et de bois pourri chez la galère. Le bois enfin : feuillus pour la pholiote, conifères le plus souvent pour la galère, indication utile mais jamais une garantie. Un exemplaire sans pied ne se détermine pas : les contrôleurs suisses le refusent systématiquement.
Confusion fréquente puisque les deux poussent en touffes serrées sur souche. Les lames : ocre puis brun cannelle chez la pholiote changeante, jaune soufre virant au vert olivâtre chez l'hypholome ; une teinte verte sur les lames écarte définitivement la pholiote. La saveur : douce chez la pholiote, franchement amère chez l'hypholome. Le pied : squamuleux sous un anneau membraneux chez la pholiote, jaune soufre et sans véritable anneau chez l'hypholome.
Bon comestible poussant en touffes serrées sur les souches de feuillus, mais c'est aussi le champignon comestible dont la confusion est la plus meurtrière : la galère marginée, mortelle, lui ressemble de près et pousse dans les mêmes conditions.
Le critère qui les sépare tient en un mot : les écailles sous l'anneau. Le pied de la pholiote changeante est nettement squamuleux sous l'anneau, celui de la galère marginée ne l'est jamais : il est soyeux, fibrilleux, blanchâtre. D'où la règle appliquée par les organismes de contrôle suisses : tout exemplaire dépourvu de pied est systématiquement refusé, parce que seul le pied permet une identification certaine.
Son nom vient de l'hygrophanéité du chapeau, bicolore et changeant : brun miel foncé quand il est humide, beaucoup plus pâle en séchant, souvent avec les deux teintes visibles en même temps.
Chapeau — 2 à 8 cm, hémisphérique puis convexe et aplani, la marge finement striée. Fortement hygrophane et bicolore : brun miel à brun roux quand il est humide, s'éclaircissant en séchant depuis le centre, si bien qu'un même chapeau montre souvent une zone claire centrale et une bordure sombre.
Pied — 4 à 8 cm, élancé, souvent courbé. Nettement squamuleux sous l'anneau, brun foncé, avec des écailles retroussées bien visibles ; lisse et plus clair au-dessus. C'est LE critère d'identification, et il disparaît si l'on cueille sans le pied. L'anneau est membraneux, brun ocre, souvent fugace chez les exemplaires âgés.
Chair — Mince, pâle à brunâtre. Le pied devient fibreux et se jette à la cuisine.
Odeur — Agréablement fongique. Saveur douce, jamais amère.
Habitat
Sur bois mort de feuillus (souches, troncs abattus, racines enterrées), principalement hêtre, saule et bouleau. Pousse toujours en touffes denses de plusieurs exemplaires. La galère marginée, elle, se rencontre surtout sur conifères, mais cette différence d'hôte est une indication et non une garantie : les deux peuvent se croiser.
Chapeaux serrés en touffe : chacun montre le contraste hygrophane, centre clair et bordure plus sombreWalter J. Pilsak · CC BY-SA 3.0
Exemplaire retourné posé à côté d'une pièce : sous l'anneau, le pied est nettement squamuleux, le critère qui l'écarte de la galère marginéeAchim Lammerts · CC BY-SA 4.0
