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Pied-de-moutonBon

Champidex Catalogue Pied-de-mouton

hydnes

Pied-de-mouton

Hydnum repandum

Aussi appelée Hydne sinué, Barbe de vache · Hydnaceae, genre Hydnum

Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

Carpophores retournés, aiguillons serrés sous le chapeauD J Kelly · Domaine public

Identité et caractères

Bon

Aucune toxine connue, et aucun sosie toxique : les aiguillons sous le chapeau ne se rencontrent chez aucune espèce dangereuse de Suisse. Cela ne dispense pas de le cuire, et longuement, comme tout champignon sauvage. L'espèce voisine Hydnum rufescens, plus petite et plus orangée, est comestible elle aussi.

Un sosie sans danger mais qui gâche une poêlée, et il est très commun en Suisse : l'hydne imbriqué (Sarcodon imbricatus) porte lui aussi des aiguillons, mais sa chair est coriace et son amertume tenace, au point qu'on le rejette. Il se reconnaît à son chapeau brun couvert de grosses écailles disposées en cercles concentriques, à ses aiguillons gris brun et non blanc crème, et à son milieu, les conifères sur sol sableux acide.

Deux points de préparation. Les exemplaires âgés deviennent amers et coriaces : privilégier les jeunes, fermes, et retirer les aiguillons des sujets mûrs, où l'amertume se concentre. Une cuisson lente et prolongée est recommandée ; jeter la première eau réduit nettement l'âpreté.

Hyménium

Aiguillons

Signes d'alerte

Anneau absentVolve absente

Saison

août à novembre

Altitude — 2793 relevés

Tirets rouges : la répartition de l'ensemble des relevés suisses. Une barre qui les dépasse signale une espèce réellement plus présente là qu'ailleurs.
SwissFungi (WSL), version 2, via GBIF (CC BY 4.0)

Risques de confusion — 1 espèce

Pied-de-mouton

Hydnum repandum

Hydne imbriqué

Sarcodon imbricatus

Sans intérêt

Hyménium — ne distingue pas

Pied-de-mouton : Aiguillons
Hydne imbriqué : Aiguillons

Anneau — ne distingue pas

Pied-de-mouton : Absent
Hydne imbriqué : Absent

Volve — ne distingue pas

Pied-de-mouton : Absent
Hydne imbriqué : Absent

Les deux portent des aiguillons sous le chapeau au lieu de lames ou de tubes, et c'est ce caractère commun qui provoque le rapprochement. La confusion n'est pas dangereuse, aucune des deux espèces n'étant vénéneuse, mais elle coûte un bon comestible contre un champignon amer et coriace. Le chapeau suffit, et il se lit à distance. Celui du pied-de-mouton est lisse, mat et uniformément crème à beige orangé, sans la moindre écaille. Celui de l'hydne imbriqué est brun à brun gris et entièrement couvert de grosses écailles dressées, brun foncé à noirâtres, disposées en cercles concentriques et imbriquées comme des tuiles. La taille confirme : le pied-de-mouton dépasse rarement 15 cm, l'hydne imbriqué atteint couramment 25 cm et parfois davantage. La couleur des aiguillons également, crème à rosés chez le pied-de-mouton, gris brun puis brun chocolat chez l'hydne imbriqué. Et la chair de ce dernier est aqueuse et spongieuse là où celle du pied-de-mouton est ferme et cassante.

Voir la fiche : Hydne imbriqué

Description

Bon comestible d'automne, très ramassé, et le plus facile à reconnaître de tout le catalogue : sous son chapeau, ni lames ni tubes, mais des aiguillons, de petits piquants serrés, blancs à crème, qui se détachent au doigt. Aucun champignon toxique de Suisse ne porte ce caractère.

Il est aussi le champignon des cueillettes tardives : ferme, il ne pourrit pas vite et supporte les premières gelées. Son seul défaut est l'amertume, qui s'installe chez les exemplaires âgés.

Chapeau — 4 à 20 cm, crème blanchâtre à jaune pâle ou couleur de pain, mat. De forme irrégulière, bosselé et lobé, à marge longtemps enroulée puis ondulée. Souvent soudé à ses voisins.

Pied — 2 à 8 cm pour 0,5 à 3 cm, court, épais, souvent excentré, blanchâtre à jaune pâle, jaunissant à la pression.

Chair — Épaisse, blanche, ferme et cassante, prenant des teintes jaune rosé à brunâtre à la cassure. Croquante chez les jeunes exemplaires.

Odeur — Faible et fruitée, agréable. Saveur douce chez le jeune, devenant piquante puis franchement amère avec l'âge.

Habitat

Forêts de feuillus et de conifères, sous hêtre, épicéa et sapin, sur sols calcaires, dans les sous-bois humides. Pousse en lignes ou en groupes soudés, souvent le long des pentes où l'eau ruisselle. Répandu en Suisse, parfois très abondant localement.

En symbiose avec

Hêtre Fagus sylvaticaÉpicéa Picea abiesSapin blanc Abies alba

Galerie

Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

Dessous du chapeau : les aiguillons blancs serrés, caractère qu'aucune espèce toxique de Suisse ne porteScott Darbey · CC BY 2.0

Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

Deux exemplaires sur la litière, chapeau crème irrégulier et pied court un peu excentréAlan Rockefeller · CC BY-SA 3.0